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三杯杏鮑菇

三杯雞、三杯中卷是熱炒店的熱門菜色,鹹甜的醬汁配三碗白飯都不是問題,但熱量也是三倍啊啊啊!!!小廚娘為大家示範的三杯杏鮑菇,用高纖、高蛋白、低熱量的杏鮑菇取代大魚大肉,搭配低熱量食譜,可以吃得開心又不會胖,喜歡三杯料理的朋友趕緊筆記喔!

維基百科:三杯,源自江西,相傳為一江西籍獄卒因獄中條件所限,只使用了甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給文天祥食用故而得名。後來演變成為贛菜、客家菜常見的料理手法,常見於江西、台灣及廣東。

⇒料理過程快速,但備料過程稍微考驗刀工的一道菜,新手可以將杏鮑菇直接切滾刀塊(如下圖)

 

【食材】(約2人份)

杏鮑菇:4大根→料理過的杏鮑菇會縮水,以好市多or全聯賣的杏鮑菇尺寸來說,1人份約2根

橄欖調和油(或任何適合熱炒的油):1大匙(15ml)

黑麻油:1茶匙(5ml)

米酒:1大匙(15ml)

醬油:1大匙(15ml)→口味比較清淡的人可以選擇減鹽醬油

醬油膏:1茶匙(5ml)

白砂糖:1/4茶匙

老薑:約4片→切薄片口感較好,煸完可以吃下肚

蒜頭:約4顆

九層塔:1兩 →喜歡可以多放一些

青蔥:2根(增加香氣與份量,可省略)→切4公分段,蔥白與蔥綠分開放

紅辣椒(大):1支→切斜片,怕辣可以去籽

【所需器具】

中式炒鍋

※下面的 順序 與 Tips 很重要喔!!!

【作法】

  1. 快速清洗杏鮑菇或用乾布擦拭外表(菇類千萬不要泡水喔!)
  2. 橫切1.5公分厚片,兩面切0.5×0.5公分間距、深度o.5公分的十字紋,幫助入味
  3. 炒鍋燒熱後加入調和油,用小火將薑片、蒜頭慢慢煸香至金黃,薑片邊緣微微捲曲即可撈起備用
  4. 轉中大火,用鍋中殘餘的油將杏包菇雙面煎至金黃上色
  5. 加入薑片與蒜頭、蔥白、砂糖翻炒至砂糖融化
  6. 沿鍋邊倒入醬油、醬油膏嗆香,與杏包菇略作翻炒,沿鍋邊淋上米酒
  7. 沿鍋邊淋上黑麻油,加入辣椒、蔥綠、九層塔略為翻炒→完成

【Tips廚娘碎碎念】

Tip1. 為什麼杏鮑菇要切花?

跟香菇或洋菇相比,杏鮑菇本身沒有太濃郁的香氣,也不容易燒入味,將杏鮑菇厚切雙面切十字花,不但可以保留厚實的口感,也可以巴住多一些的三杯醬汁。

Tip2. 杏鮑菇放下去後一下就把油吸乾了,還需要再加油嗎?

菇類非常容易吸油,所以只需燒熱的鍋與一點點的油乾煎,讓菇類出水、產生梅納反應,這樣這道菜就會既清爽又香氣十足,色澤也漂亮。

Tip3.  這道菜是鹹的為什麼要放糖?

可以根據個人的口味調整糖的份量。加入一點糖,可以中和鹹味,醬汁吃起來鹹中帶甜不死鹹;糖炒至溶化後,會讓醬汁看起來特別晶瑩透亮,好吃又好看。

Tip4. 為什麼醬油、醬油膏跟米酒不能先調成一碗,一次倒入鍋中?

醬油與醬油膏沿鍋邊熗入,高溫可以讓醬香更濃郁、醬汁的色澤更漂亮;之後才把米酒沿鍋邊熗入,除了可以藉由高溫揮發酒精外,也可將鍋邊的醬汁沖洗乾淨。

Tip5. 為什麼黑麻油在起鍋前才放?

品質好的黑麻油多是冷壓,不適合大火熱炒,如果一開始就用於煸香食材,很容易因為溫度太高讓黑麻油產生苦味;在起鍋前沿鍋邊淋上黑麻油,鍋子的熱度可以瞬間提升黑麻油的香氣,又可以保留它的營養成份,也不會產生苦味。

 

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